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2011

L'AFRIQUE DU SUD ENTRE DEUX VINS

Par Ricardo Uztarroz:

Version non éditée de l'article de Liberation du 25 et 26 juin 2011

Grand producteur de blanc, le pays entame aujourd'hui sa mue en investissant dans le rouge haut de gamme. Et renoue ainsi avec les origines de sa viticulture, importée au XVIIe siècle par des huguenots français.

Ricardo Utarroz (Basque et grand amateur de rugby) et Pieter De Vilier né en Afrque du Sud, 69 sélections en Equipe de France au poste de Pilier droit (grand amateur de vin).

Depuis 13 ans, douze reconnus professionnels français du vin, entre vignerons, importateurs, sommeliers, œnologues, critiques et cavistes, se retrouvent chaque année au Cap, au cœur du vignoble sud-africain. L'affaire qui les réunit, immuablement la seconde semaine de mars, est particulièrement sensible.

Le « chasseur de crus »*, Claude Gilois, qui parcourt inlassablement la planète en quête de vins insolites, Olivier Poels, rédacteur-en-chef de la revue Vins de France et plume du guide annuel des Meilleurs de Vins de France, François Villard, étoile montante de la viticulture rhodanienne, consultant courtisé par quelques domaines californiens de renom, font notamment partie de ce cénacle très fermé, trié sur le volet, plus enclin en général aux libations qu'au labeur.

Il y a aussi parmi eux Pieter de Villiers, rugbyman bi-national, sud-africain naturalisé Français, ancien pilier droit du Stade français, 69 sélections dans le XV tricolore, un des héros de l'épique victoire historique contre les All Blacks en 2007. Quelle est la raison de sa présence dans ce groupe ? Rejeton d'une vieille famille de vignerons huguenote du Cap, il s'est reconverti dans la viticulture où il commence à se faire un nom. Avec une bande de copains de l'Ovalie, il est cofondateur du domaine Montgros à Faugères dans le Languedoc.

A peine arrivés, malgré un vol nocturne et un bel été austral sur sa fin incitant à la flânerie et une plaisante bise marine venant de l'océan Indien, ils s'enferment pendant quatre jours en conclave dans une salle aveugle, au sous-sol d'un grand hôtel quatre étoiles du centre ville, éclairée par des néons diffusant une lumière blafarde. Par groupe de quatre, ils se répartissent autour de trois tables en formica et s'assoient sur des chaises métalliques. Les quatre murs d'un beige pisseux sont nus. Ce décor spartiate est visiblement destiné à favoriser la concentration.

Le sort qui leur a été réservé, en ce lieu d'un minimalisme digne d'une cantine scolaire des années 60 : élire les meilleurs crus sud-africains des millésimes qui vont être mis en vente. Leur verdict est attendu avec une certaine appréhension, et impatience, par les producteurs locaux. Car être distingué par un jury français est pour eux une consécration, un gage de qualité, un argument fort à l'exportation. En matière d'œnologie, la France demeure encore La référence, le mètre étalon. Les grands crus étrangers, on les compare toujours aux français, jamais l'inverse … pour le moment.

Les dégustateurs au travail: les conditions seront en nette amélioration cette année nous dit-on.

La viticulture mondiale est en pleine évolution depuis une bonne trentaine d'années et de sérieux concurrents des vins haut de gamme hexagonaux commencent à émerger, en Nouvelle Zélande, Argentine ou Chili et, bien sûr, en Californie qui fait figure de pionnière. A son tour, l'Afrique du sud se profile comme un des acteurs majeurs sur la scène viticole planétaire où elle occupe déjà une place déjà enviable.

Apartheid et vins proscrits

A cause de l'apartheid, ce pays s'était retrouvé longtemps au ban des grands flux commerciaux planétaires. Les campagnes de boycott avaient affecté durement surtout ses exportations de produits agricoles, curieusement pas le diamant. Le vin en fut le plus touché. En 1994, l'année où Nelson Mandela accède à la présidence du pays, l'Afrique du sud ne vendait à l'étranger que 250 000 hectolitres de vin. A l'époque la survie de sa viticulture paraît très incertaine car, à cette demande très déprimée, s'ajoute le fait qu'elle est exclusivement entre les mains des Blancs afrikaners. Beaucoup d'entre eux envisagent de quitter le pays, convaincus que, sous un pouvoir noir, il n'y aura plus désormais de place pour eux.

Une décennie plus tard, ce chiffre était multiplié par dix et les vignerons afrikaners étaient toujours là, mais cette fois prospères et, désormais, rassérénés au sujet de leur destin sur la terre de leurs ancêtres. Aujourd'hui, les exportations atteignent les quatre millions d'hectolitres ce qui hisse l'Afrique du sud au 7° rang mondial alors qu'en volume elle n'occupe que la 10° position avec une production annuelle de l'ordre de neuf millions d'hectolitres (3% de la production mondiale).

La singularité de la viticulture sud-africaine, qui constitue aussi sa vulnérabilité, c'est qu'elle exporte presque la moitié de sa production. Ce boom à l'étranger est la conséquence directe de la politique de réconciliation raciale qu'engagea Mandela. La fin de l'apartheid ouvrit soudain les frontières à ses vins jusqu'alors proscrits.

Avec 30% des acquisitions, la Grande Bretagne est son principal client, suivie de l'Allemagne, Pays Bas et Suède, qui à eux trois représentent également 30%. La France ne pèse que 0,65%. Mais ces ventes portent presque exclusivement que sur les « easy wine » (le pendant des vins de table) comme on les dénomme localement car faciles à faire et faciles à boire, peu coûteux, expédiés en vrac et embouteillés dans le pays de destination sous des marques aléatoires, mais ne dégageant que de faibles marges.

Avec une consommation à l'échelle mondiale à la baisse, la stagnation du marché intérieur à 9 litres par an et par habitant très loin des 50 litres pour un Français, et l'apparition des « usines à pinard » chiliennes et argentines qui ont cassé les prix et fournissent des vins plus lourds, plus tanniques, plus boisés, plus flatteurs pour les palais peu connaisseurs ou novices, ce marché est saturé. En conséquence, la viticulture sud-africaine a entrepris une lente mais radicale mue, visant à privilégier la qualité à la quantité. Pour cela, elle a décidé de s'inspirer du modèle des vins français et de renouer de la sorte avec ses origines. Afin de mieux s'adapter à ce contexte, la profession s'est regroupée et a adopté au début des années 2000 un plan à long terme, le « Project winetech vision 2020. » qui affiche très clairement l'ambition : situer les vins sud-africains impérativement dans le haut de gamme.

La principale mesure préconisée pour y parvenir est l'acquisition des savoirs qui font défaut à cause du demi-siècle d'isolement dans lequel a été tenu le pays. Dès lors, le concours, le Classic Wine trophy, le seul organisé en Afrique du sud, auquel sont associés les douze professionnels français, est arrivé à point nommé et les œnologues français sont les bienvenus.

«A l'origine, ce concours était une affaire de copains, d'une bande de jeunes restaurateurs et viticulteurs, venus s'installer après la fin de l'apartheid, attirés par les perspectives qui s'offraient, explique Christophe Durand, son organisateur, lui-même aujourd'hui producteur. Le but était d'influencer l'Afrique du sud à adopter la touche française en matière de vinification qui donne des vins plus nuancés, plus légers, à l'opposé du style des vins dits du nouveau monde trop uniformes et charnus, à forte teneur alcoolique, qui à l'époque avaient le vent en poupe. »

Quand il est arrivé en Afrique du sud en 1995, il ne connaissait rien au vin et il était loin d'imaginer qu'un jour il tiendrait un rôle clé dans la viticulture de son pays d'accueil. Normand, né dans une famille de « bouilleurs de cru », son univers c'était le cidre et le calvados
Grand, physique de séducteur de cinéma des années soixante, un faux air de Michel Leeb, il a d'abord fait dans sa jeunesse un peu le mannequin à Paris. Puis, il a été steward sur les ferries desservant l'Angleterre. C'est alors qu'il rencontre Outre Manche une Sud-africaine avec qui il a une fille. Le couple se défait et sa compagne retourne dans son pays. Il ne peut supporter l'idée de ne revoir son enfant qu'occasionnellement. Sans se poser la moindre question, il lâche tout, prend un aller simple pour le Cap où Il trouve un emploi de serveur, puis, ceinture noire de karaté, de videur de boîte de nuit. Quelque temps après, il se marie avec une Indienne originaire de Durban, une « coloured » (colorée), selon la classification raciale légale en vigueur, catégorie qui englobe aussi les métis.

Christophe Durand (à gauche) et Olivier Poels de la Revue du Vin de France, un des relais du Classic Wine Trophy

Malgré une législation reposant sur le principe de la « discrimination positive » qui vise à gommer les séquelles de l'apartheid, celles-ci perdurent. Les couples mixtes demeurent toujours l'exception. L'inégalité sociale perpétue la séparation raciale. Le Blanc demeure en haut de la société, le Noir en bas et les Indiens au milieu, et chaque groupe vit dans ses quartiers même si l'on se côtoie au travail ou dans la rue. Dans les meilleurs restaurants du Cap, dont Le Caveau, tenu par un Alsacien, Jean Muller, dit « Sir Jean », ancien barman vedette dans plusieurs grands hôtels londoniens pendant près de 20 ans avant de s'établir en Afrique du sud à son compte, où se retrouvaient tous les soirs les douze dégustateurs français pour y faire bombance jusque tard dans la nuit, le Noir était le serveur et le Blanc le servi.

De gauche à droite: Francois Villard, Claude Gilois, Olivier Poels, André Van Rensburg du domaine de Vergelegen

Avec son épouse Sabrina, Christophe Durand fonde peu après son mariage une société d'importation de barriques et bouteilles françaises. La fréquentation assidue des viticulteurs que lui impose cette activité l'incite à faire le saut. Il se plonge alors dans la lecture des traités de vinification et se fait la main auprès d'amis, achète deux arpents de vignes, puis un peu plus tard en loue trois. Dix ans plus tard, ses vins sont exportés dans plusieurs pays dont la France et les Etats-Unis, sous la marque Les vins d'Orrance[1], patronyme d'un de ses aïeux. A la différence de la France, la plupart des vins des nouveaux pays vinicoles, n'étant pas issus d'un terroir précis et reconnu, sont commercialisés sous l'appellation de marques et non sous le nom d'un domaine. Mais la tendance commence à s'inverser et la notion de terroir gagne du terrain.

Trente bouteilles à l'heure

Ronds, subtils, certains légèrement épicés, ses vins jouissent d'une flatteusréputation et lui d'une notoriété grandissante. « Ils préfigurent les potentialités de la viticulture sud-africaine si celle-ci persiste dans la voie de la qualité vers laquelle elle semble déterminée à s'orienter », dit son ami Claude Gilois. Sa production n'excède pas les 20.000 bouteilles l'an et il n'envisage pas d'aller au-delà pour ne pas céder à la facilité. Celle d'un de ses blancs issu du cépage chenin se limite à seulement 2.000 bouteilles ce qui en fait un vin rare et très prisé des amateurs. « La vinification, c'est mon hobby, là où je me réalise, dit-il. Mon gagne-pain, c'est le négoce de la barrique et de la bouteille. »
Il y a quatre ans il a acheté les droits du concours qui tombait en déshérence. Il lui a donné une nouvelle impulsion. Son ambition est d'en faire l'événement œnologique majeur du pays. Il semble qu'il soit sur la bonne voie. Cette année, 650 vins étaient soumis à l'appréciation des douze dégustateurs, une progression de 20% par rapport à l'année précédente. Aucun des 90 grands domaines (Estates) que comptent l'Afrique du sud n'avait omis d'envoyer ses échantillons et tous étaient représentés au gala de remise des prix. En tout quelque 250 producteurs ont concouru sur un total d'environ 4000. Ce chiffre atteste de la constitution d'un noyau dur de viticulteurs qui aspire à ne plus faire de la figuration au plan mondial.

Le chai de la magifique propriété de Vergelegen dirigée par André Van Rensburgh

Une dégustation à l'aveugle d'une aussi grande quantité vire à l'épreuve stakhanoviste. Les trois premiers jours ont été consacrés à l'élimination à une cadence de trente bouteilles à l'heure. Impossible de les identifier, toutes étant dissimulées dans des chaussettes noires. Le jugement des jurés est presque instantané. Une lampée qu'on mâchouille, une ou deux seconde de réflexion, et on recrache. Le verdict tombe : « on vire » ou au contraire « on garde ». A chaque table est attribué un lot de vins distincts pris au hasard. S'il n'y a pas unanimité à une table sur un vin, on sollicite l'avis d'un des membres de la table voisine. « D'après toi, on garde ?… » Son avis est irréversible.

Pour apaiser les papilles qui ne manquent pas de s'irriter, on se rince régulièrement la bouche à l'eau plate, parfois on déglutit pendant quelques instants un morceau de pain sec. La pause du déjeuner est frugale, pas de tabac et pas de café. En revanche, au dîner, on compense, quelques grands crus sont sacrifiés, quelques vieux digestifs sont dilapidés et quelques havanes se volatilisent.

Un peu moins d'une centaine de bouteilles avaient été retenues pour la finale. Le rituel de cette dernière évoque l'ambiance d'une salle d'examen. Une feuille comportant trois colonnes, l'une dans laquelle on inscrit le numéro par lequel est désigné l'échantillon soumis au jugement ultime, une autre dans laquelle le juré porte ses appréciations sur les caractéristiques du vin, et enfin la troisième pour la note, est distribuée à chacun. La dégustation se déroule dans le plus complet silence. L'organisateur annonce le numéro attribué à chaque nouvelle bouteille, toujours dissimulée dans une chaussette noire, puis va d'une table à l'autre pour servir chaque juré, qui demeure muet, le regard vide, comme s'il était en proie à une crise d'autisme

Parfois l'un d'eux s'autorise une mimique accompagnée d'un « ouais… », ou interroge du regard ses compagnons de table qui lui répondent d'un hochement de tête si leur avis est plutôt favorable ou font une moue dubitative dans le cas contraire. Après une réflexion plus ou moins courte, les yeux perplexes, rivés sur son verre, chacun inscrit sa note et écrit son opinion. A la fin de chacune des dégustations qui se succèdent dans l'ordre impératif suivant, d'abord vins pétillants (méthode champenoise seule prise en considération), puis spiritueux, blancs et, pour conclure, rouges, les « copies » toutes anonymes sont ramassées, placées sous enveloppe pour être dépouillées sous le contrôle de tous. Dans un concours international, on note sur 100 points, en France sur 20.

« Le palmarès de cette édition a respecté globalement la hiérarchie consacrée, explique Claude Gilois, sauf sur un point, l'apparition parmi les médaillés de deux crus provenant d'un cépage autochtone, le pinotage, issu d'un croisement de cinsault et de pinot noir, au sujet duquel les avis sont partagés en raison de sa rusticité. Il donne des vins de garde qui avec le temps se révèlent somptueux comme ceux que nous avons récompensés. Malheureusement, peu de viticulteurs croient au potentiel de ce cépage car ils ne sont pas disposés à consacrer les efforts et le temps nécessaires pour l'amener à son plus haut niveau. Dommage car il pourrait se révéler être le cépage emblématique de l'Afrique du sud comme le carménère l'est aujourd'hui pour le Chili. »

« Les meilleurs vins, en rouge comme en blanc, poursuit-il, ont obtenu respectivement la note de 88,8 et de 88,7, ce qui les classent dans la catégorie des bons vins. Pour être considéré comme un grand vin, il faut franchir les 90 points. L'Afrique du sud n'y est plus très loin mais c'est toujours la dernière ligne droite qui est la plus ardue. Ce petit point manquant est le plus dur à conquérir. Mais ce n'est qu'une question de temps car la volonté y est et le terroir aussi. »

A la charnière du nouveau et vieux monde

L'Afrique du sud fait figure de nouvelle venue. Pourtant, c'est un vieux pays vinicole, presque aussi ancien que le Pérou et le Chili où furent plantées les premières vignes hors du Vieux monde. Elle est aussi l'unique pays qui connaisse la date exacte de la production de son premier millésime. C'était le 2 février 1659. Il était issu d'une vigne plantée trois ans auparavant par le premier gouverneur, Jan Van Riebeeck, du poste de ravitaillement qu'avait installé en 1652, à cette extrémité la plus australe du continent africain, la toute puissante Compagnie unie des Indes orientales hollandaise (VOC), pour ses voiliers assurant la ligne d''Extrême-Orient. Comme ce petit groupe de colons néerlandais ne connaissait rien à la vinification, ce vin se révéla imbuvable.

C'est l'arrivée 1688, de 178 huguenots français, originaires la plupart du Lubéron et de Charente, fuyant la France après la révocation de l'Edit de Nantes, qui donnera l'impulsion décisive à la culture de la vigne. Le lieu où ils s'installèrent s'appelle aujourd'hui Franschhoek, (le coin des Français). Situé à 50 km du Cap, ce très pittoresque village est un des endroits les plus touristiques du pays. Leur venue avait été sollicitée par le second gouverneur du Cap Simon Van der Stel. Lui-même passionné de vin avait créé en 1685 le domaine de Constancia qui donna un vin blanc liquoreux, très prisé dans les cours européennes du XVII° au XIX° siècle et notamment de Napoléon qui emmena avec lui, dit-on, dans son exil à Sainte Hélène quelques barriques tellement il en aurait été friand. Ce domaine existe toujours et est considéré comme l'un des meilleurs du pays.

Estimant que la région était très propice à la viticulture, le gouverneur Van der Stel demanda à la VOC, son employeur, qu'elle lui envoie sans tarder des vignerons. Elle s'empressa de satisfaire sa requête, entamant ainsi une colonisation de peuplement qui allait conduire à la naissance de l'Afrique du sud. Le 3I décembre 1657, un bateau avec un premier contingent d'exilés huguenots en Hollande à son bord prit la mer à Rotterdam pour le Cap où il arriva trois mois après. Le gouvernement des Provinces unies (Pays Bas) leur avait octroyé un petit pécule et un lopin de terre pour y planter de la vigne.

Aujourd'hui, trois siècles et demi plus tard, le vignoble sud-africain couvre 110.000 hectares environ, l'équivalent du bordelais mais produit 30% de plus. Ses rendements varient de 20 hl à l'hectare à 350 hl. C'est beaucoup trop. On estime qu'au-delà de 50 hl, il est impossible de faire des vins intéressants. Par ses rendements excessifs, il est confronté à une situation analogue à celle du Languedoc-Roussillon à l'époque où «on faisait pisser la vigne ».

Il s'étale sur un arc de 160 km d'ouest en est au nord du Cap. Aucune parcelle n'est à plus de 100 km de la mer ce qui est un atout majeur. A la confluence des océans Atlantique et Indien, il est baigné par le courant froid qui vient de l'Antarctique, le Benguela, qui agit comme régulateur thermique. Il en résulte un climat particulièrement propice à la culture de la vigne. Il est situé sur un massif ancien du cambrien où abondent le granite et le schiste. Vignoble le plus septentrional de l'hémisphère, il est proche du tropique du Capricorne ce qui a une incidence sur son ensoleillement.

Par contre, c'est un vignoble en décalage avec la tendance mondiale. Le blanc y domine très amplement. Il représente 65% de la production totale contre 25% pour le rouge, les10% restants reviennent aux pétillants et liquoreux. Or le rouge accapare un peu plus de 50% de la consommation planétaire tandis que la tendance pour le blanc qui en représente 40% est à la baisse au profit du rosé en progression constante depuis plusieurs années, confirmant qu'il ne s'agit d'une simple mode.

« De par sa géographie, sa topologie, son climat, l'Afrique du sud est, peut-on dire, explique Claude Gilois, d'un point de vue vinicole, à la charnière du nouveau et du vieux monde. Il est le seul pays capable de produire des vins de climat tempéré, comme en France, ou de climat chaud, comme au Chili. Il faut qu'il réduise drastiquement ses rendements s'il veut atteindre l'excellence. De tout les grands pays vinicoles, il est le seul pour le moment à ne pas avoir un vin noté au-dessus de 90 alors que tous les autres en ont au moins une dizaine. C'est une situation qui ne peut pas perdurer. »

Mais, pour s'introduire dans le club restreint des grands vins, l'Afrique du sud souffre d'un lourd handicap, « l'enroulement », une maladie virale dont le symptôme est l'apparition de taches rouges sur les feuilles inférieures qui finissent par s'enrouler sur elle-même. Elle a pour conséquence d'entraîner un retard de maturation et un accroissement de l'acidité. Cette maladie n'épargne aucun pays. Mais, en Afrique du sud, elle a pris des proportions sans commune mesure avec le reste du monde. Il n'y a aucun remède si ce n'est l'arrachage des ceps tous les 15 ou 20 ans.

Claude Gilois en discussion avec la petite fille de l'archvêque Desmond Tutu, ambassadrice des vins sud africains.

«Sans vieilles vignes, explique Claude Gilois, il n'est de pas de grands vins possible même si on dispose d'un terroir et d'un climat très favorables. Replanter le vignoble tous les 15-20 ans a un coût très lourd que les producteurs ne peuvent que répercuter ce qui handicape leur compétitivité de l'Afrique du Sud face à leurs concurrents argentins ou chiliens. »

Toutefois, comme dit un proverbe espagnol « il n'y a pas mal que bien n'apporte » (No hay mal que por bien no venga), cette maladie pourrait avoir un effet bénéfique. Bon gré mal gré, elle va obliger la viticulture sud-africaine à une réduction drastique de ses rendements. Il semble bien que les hauts rendements, qui s'accompagnent d'un manque d'attention et de soins, soient un facteur décisif de sa propagation et son endémie. Or, la vigne est une plante fragile qui adore être dorlotée.


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